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Caractéristiques du sarrasin

Caractéristiques et valeur nutritionnelle

Le sarrasin appartient à la famille olygonacées, comme l'oseille ou la rhubarbe. Ce n’est pas une céréale, par contre on l’utilise comme les céréales. Il est du genre Fagopyrum, nom latin signifiant que sa graine ressemble au fruit du hêtre. Le sarrasin ne contient pas de gluten, ce qui peut en faire un substitut intéressant pour les gens allergiques. Le sarrasin est une des meilleures sources de protéine de qualité dans le royaume végétal, et qui est, en plus, facilement digérée.


Tableau 1 : Valeur nutritionnelle pour 100 g

Nutriments principaux Graines de sarrasin cuites Farine de sarrasin
Calcium 7 mg 41 mg
Fer 0,8 mg 4 mg
Potassium 88 mg 577 mg
Phosphore 70 mg 337 mg
Zinc 0,6 mg 3 mg
Magnésium 51 mg 251 mg
Thiamine 0,04 mg 0,4 mg
Riboflavine 0,04 mg 0,2 mg
Niacine 0,9 mg 6 mg

Source


Tableau 2 : Valeur nutritionnelle pour 100 g

  Flocon de sarrasin complet (cru) Farine de sarrasin (crue) Mélange de crêpe au sarrasin (cru) Flocons de sarrasin grillés (bouilli)
Valeur énergétique (kcal) 343,00 335,00 340,00 92,00
Protéines (g) 13,20 12,60 10,90 3,40
Lipides (g) 3,40 3,10 2,70 0,60
Glucides (g) 71,50 70,60 71,30 19,90
Fibre (g) 10,00 10,00 8,50 2,70

Source

 

Qu’est-ce que le gluten?

Une des caractéristiques intéressantes du sarrasin est l’absence de gluten dans sa composition. Le gluten est un mélange de protéines. Il se compose en majorité de gliadine et de glutéine, qui sont des protéines de réserve du grain. Le gluten est responsable de l’élasticité de la pâte. Le gluten est une protéine qui se trouve dans le blé, le seigle et l'orge, et dans chacune de leurs variétés croisées et dans chacun de leurs dérivés. Dans les produits de boulangerie, le gluten est l'agent de liaison dans la farine qui empêche les aliments cuits de s'émietter. Ainsi, le gluten se retrouve dans un grand nombre d'aliments transformés et emballés. Il est également caché dans la protéine végétale hydrolysée, le malt, l'épeautre, le kamut, certains produits médicamenteux, les vitamines et les pommades pour les lèvres.

 

Sans Gras
Sans Cholesterol
Sans Lactose
Sans Sucre